定年後にカフェ起業で失敗する人が見落としていること

人生100年時代。

自己実現、そして食べていくために、定年後に起業する人が増えている。

定年した人たちに人気なのが飲食業。特になかでもカフェを選ぶ人が多い。

  • お客さんと話をしながらコーヒーやドリンクを提供する。
  • オーナーやバリスタと呼ばれることにステータスを感じる。
  • 自分のペースで緩やかに仕事ができる。

などの理由で選ばれているが、現実はそう甘くはない。

実は、飲食業はだいたい2年で半数が倒産廃業している。
多産多死のビジネスで、起業後の生存率が極めて低い。

では、なぜそこまで生存率が低いのだろうか。

自分のこだわりや理想を追求し過ぎている


ひとつは、自分のこだわりや理想を追求し過ぎているからだ。

趣味でカフェをやるのは別として、基本的にカフェはビジネスだ。
売上があげられなければ倒産廃業に追い込まれる。

売上の方程式は、売上=客単価×客数。

が、自分の理想を思い求める人は、売上の方程式を無視した経営をしてしまう。

例えば、希少性の高いコーヒー豆にこだわる人。

コピ・ルアクというコーヒー豆をご存知だろうか。

コピ・ルアクは、ジャコウネコにコーヒー豆を食べさせて発酵した糞から取り出した豆で、
生産量が限定されるので、100g4000~6000円という高値で取引されている。

こういった豆を使えば確かに客単価はあがる。
が、注文する人が少ないので客数が伸びない。

結果、売上があがらずに終わることになる。

売上をあげるには、売上の方程式通りに、
客単価だけでなく、客数を同時に増やしていくことが大事。

ブルーマウンテンのような原価の低いコーヒーを大量に販売する。

そして、コーヒーやドリンクにフードやスイーツを組み合わせることで、
客単価をあげていくことが必要だ。

FLRコストを無視している


もうひとつは、FLRコストを考えていないことだ。

FLR比率とは、

F:フードコスト(原材料費)
L:レイバーコスト(人件費)
R:レンタルコスト(家賃)

を売上高で割った比率のこと。

FLで50~60パーセント。
Rで20パーセントが理想だ。

例えば、F30パーセント、L20パーセント、R20パーセントで
合計70パーセントであれば合格点と言える。

できれば、全体で65パーセントになればさらによい。

逆に、80パーセントを超えるようであれば、
経営コストがかかり過ぎなので早急な対策が必要だ。

理想のFLR比率にするためにやるべきこと


かけるべきところにコストをかけることは必要だが、
無駄なコストは徹底して排除すべきだ。


フードコストの対策

仕入れ先と付き合いが長くなると、他の仕入れ先に目が向かなくなる。

もっと安い仕入れ先はないか、無駄に仕入れていないかなどを
定期的にチェックすることが必要だ。

また、ゆで卵のように、原価が安く、
サンドイッチやタルタルソースのように
使い回しが効く食材を活用することが必須と言える。


レイバーコストの対策

店舗スタッフ数の適正化、客数が少ない谷間の時間など
全体的なスタッフの配置を見直すことが大事。

また、家族に協力してもらうことで人件費を押させることも必要だ。


レンタルコストの対策

家賃は固定費になるので、なるべく抑える。

借りる場合はかならず家賃交渉をしよう。

また、出店先は、大手チェーン店や競合で溢れている
駅前の一等地や幹線道路は避けて、二等地や生活道路での出店を考えるべきだ。

島倉大輔プロフィール

島倉大輔 経営コンサルタント 博士(学術)

 

有名人気企業の取締役、国立研究所の研究者の地位を捨て、失意のアルバイト生活から這い上がってきた壮絶な逆転人生。「人生、何度でもやり直せる!」を信条に、コンサルティングを開始。全国延べ1,700社以上の会社や個人を支援し、各業界で勝ち組企業や成功者を生み出してきた。現在、全国の経営者や起業家を支援するために、日々コンサルティングに奔走している。「行動すれば人生は変わる」が信条。また、トレーダーとしても活躍。資産1億円超えのトレーダーを7名輩出した実績を持つ。

 

朝日放送『雨上がりのAさんの話』、テレビ朝日『お願い!ランキング』『やじうまテレビ!』等に出演。日経ビジネス、FLASH、アントレ、フジサンケイビジネスアイ、近代中小企業など、メディア掲載も多数。また、全国の商工会や青年会議所、金融機関などで講演も行っている。著書に『大手とケンカしても負けない、経営逆転のヒントあります。』がある。

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