こんにちは、島倉です。
昨日、梅が丘にある美登利寿司
に行って来ました。
毎週、月曜日は、なんとお寿司が食べ放題なんです。
なので、お腹がはちきれるほどお寿司をいただいてきました（笑）
クライアントの社長と一緒に行ったのですが、
高級寿司が食べ放題なのに驚いて
「こんなことをして、大丈夫なんですか？」
と不思議がっていました。
確かに、美登利寿司の食べ放題は人気があるので
大学のラグビー部の部員や
見るからに大食漢の人が並んでいました。
なので、お寿司を食べ放題なんかにして
本当に儲かるのかと疑問に思うのは当然だと思いますが、
でも、大丈夫なんですよね。
最近、食べ放題や飲み放題、
ビュッフェ形式のお店の人気が高まっていますが
潰れるどころか、儲かるようにビジネスモデルが
構築されているんです。
では、なぜ食べ放題で儲かるのか。
その、裏側にある仕組みについて解説しましょう。
全体のコストに占める割合が高いのは人件費
固定費と変動費という単語を
聞いたことがありますよね？
固定費とは、
家賃や社員の給料など
売上に関係なくかかるコストのことで、
変動費とは、
飲食店であれば材料費のように
売上に応じて増えるコストのこと、です。
美登利寿司の場合は、
お寿司に使うネタやシャリの費用が
変動費に該当すると考えてください。
では、飲食店で固定費と変動費、
全体のコストのなかで、どちらが高い比率を
占めていると思いますか？
食べ放題なんてやったら絶対に倒産する。
ビュッフェなんてやっても儲からない。
と思っている人は、
材料費に該当する変動費の比率が高いと
思っているのですが。。
実は、飲食店で変動費というのは
固定費に比べると安いんです。
なので、食べ放題にしたところで、
変動費はそれほど増えないので、
高級なお寿司やロストビーフが
食べ放題になるというインパクトがあるので、
相当費用がかかっていると思われがちですが
実はそうではないんです。
もっともコストがかかっているのが固定費。
なかでも、人件費が群を抜いて高いんです。
人材不足で採用が困難な時代に、
給料や待遇をさげたら、ただでさえ飲食店は採用が厳しいのに
さらに採用ができなくなってしまいます。
なので、なるべく優秀な人材を採用するためにも
条件をよくしなければならないので
全体的に人件費があがっているのが現状です。
なので、食べ放題にしても、
思っているほどコストは増えないというのが真実です。
実は、住宅業界でも同じことが言えるのですが
住宅に使っている木材などの材料費は
実はそれほど高くはありません。
もっともかかっているコストは飲食店同様に人件費。
住宅が完成するまではかなりの日数を要するので
完成までに日数がかかればかかるほど人件費がかかるので、
最終的にそのコストが価格に転嫁される、というのが実態です。
なので、大手が販売している
組み立て式の住宅が安いのは
わずかな日数で完成するので、浮いた人件費のだけ
価格を安くすることができるからです。
とにかく、もっともコストがかかるのは人件費
だということを理解してください。
食べ放題は、効率性がよく、コストダウンがはかれる
人件費がコストのなかでもっとも高い
ということをお伝えしましたが、
ちょっと考えてみてください。
例えば、注文が入ってから料理をつくる普通のお店では
料理人はフルに稼働しているでしょうか。
注文が入ってから料理をつくるので
注文がなければやることがない状態、
つまり、稼働していない時間が結構あるんです。
コストのなかで人件費がもっともかかるのに、
稼働していない時間があるは効率が悪いですよね。
が、食べ放題のお店では、
料理人をフルで稼働させることができるので、
効率がよく、人件費が無駄になりません。
また、料理は大量につくるので
材料の大量仕入れでコストダウンができるメリットがあります。
しかも、料理はお客がとりにくスタイルなので、
料理を盛り付ける作業がなくなるので、
配膳専用のスタッフを採用する必要がありません。
つまり、食べ放題は、
効率がよく、コストダウンができるんです。
さらに、飲食店の場合、回転率が問題になりますが、
普通の飲食店では、
入店⇒注文⇒料理⇒飲食⇒会計
までにかなりの時間がかかるので
回転率がどうしても悪くなりますが、
食べ放題の場合、
料理はすでに用意されているので
入店⇒飲食⇒会計
というように、時間が短縮されるので、
回転率の問題もクリアすることができるんです。
このように、食べ放題というのは、
効率性やコストダウン、回転率の点から
極めて優れたビジネスモデルなんです。
お客の立場からすれば、
自分の好きな料理を
好きなだけ食べられるので
満足度は高くなります。
また、食べ放題のお店に行くときに
家族や友人を誘っていくことが多いので
勝手にお客がお客を呼んでくれるというメリットを
期待することもできます。
さらに、高級と思われている料理が食べ放題になると
口コミが起きやすくなるので、
集客活動をまったくしなくても
集客コストゼロで集客できるようにもなるんです。
なので、食べ放題というのは
お店側、お客側、双方にとって旨味のある
ウィンウィンの関係であると言ってよいでしょう。
高級なお寿司やローストビーフが食べ放題というと
廃業覚悟での最後の悪あがきのように思いますが、
成功の裏には、儲かる仕組みが組み立てられているんです。
高級寿司やローストビーフの食べ放題のように
普通はできないと思えるようなことがなぜできるのか？
という視点で考えてみると大きな学びがあるので
興味を持ったビジネスについて分析、研究してみてくださいね。
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